Sélection et stockage des huîtres

Les huîtres sont une friandise prisée, principalement appréciées crues sur la demi-coquille. Il existe plusieurs variétés de la côte est et ouest et leur goût frais et saumâtre vous rappellera l’océan. La texture un peu fraîche et visqueuse décourage certaines personnes. Il y a généralement deux camps distincts de personnes: ceux qui aiment les huîtres et ceux qui ne s’en approcheront pas – il ne semble vraiment pas y avoir d’intermédiaire. Si vous faites partie du premier groupe, il est important de savoir comment sélectionner les huîtres et les conserver au frais.

Acheter des huîtres

Les huîtres sont vendues crues, congelées et en conserve. Lorsque vous achetez des huîtres fraîches, vous devez rechercher certaines choses, à commencer par l’achat d’un marché aux poissons réputé ou d’une section de fruits de mer de votre épicerie. Tous les bivalves dans la coquille, qui comprend également les palourdes et les moules, doivent, selon la loi, être vendus vivants. Les huîtres vivantes seront bien serrées ou fermées lorsqu’elles seront exploitées. Les huîtres mortes auront des coquilles détachées et doivent être jetées avec celles qui ont des coquilles cassées. Les huîtres fraîches et vivantes doivent être lourdes et remplies d’eau.

Les huîtres en conserve, nature ou fumées, ont été retirées de leur coquille. Les huîtres décortiquées doivent être pasteurisées et mises en conserve ou congelées avant la vente. Les huîtres en conserve subissent une perte de saveur à partir du moment où elles étaient fraîches et sont généralement utilisées uniquement dans les plats cuisinés. Les huîtres fumées en conserve sont idéales pour les apéritifs.

Stockage des huîtres

Lorsque vous rapportez des huîtres crues à la maison, conservez-les dans leur coquille, grosse coquille vers le bas, au réfrigérateur (pas moins de 33 F) pendant cinq jours (bien que la saveur soit meilleure quand elles sont consommées dans les 24 heures suivant l’achat) . Ils doivent être emballés dans un sac en filet ou dans un récipient ouvert recouvert d’un chiffon humide. Ne scellez pas les huîtres vivantes dans un contenant hermétique – elles ne pourront pas respirer et mourront. Vous pouvez réfrigérer les huîtres fraîchement décortiquées dans leur propre liqueur (le liquide dans lequel elles se reposent) pendant deux jours, mais utilisez-les aussi vite que possible.

Vous pouvez congeler les huîtres décortiquées mais jamais les huîtres dans leur coquille. Les huîtres crues décortiquées congelées se conservent jusqu’à trois mois. Elles doivent être décongelées au réfrigérateur, puis utilisées comme des huîtres fraîches pour la cuisson.

Les huîtres cuites peuvent être réfrigérées mais ne doivent pas être congelées. Au gel, il durcit. Lors de la décongélation, il devient caoutchouteux et difficile à mâcher. Utilisez les restes d’huîtres cuites réfrigérées dans les trois jours.

Les huîtres en conserve auront une date d’expiration et doivent être réfrigérées dans leur liqueur dans un récipient couvert une fois ouvert.

Nettoyage et préparation des huîtres

La plupart des huîtres disponibles dans le commerce ces jours-ci ont des coquilles assez propres. Cependant, si vous devez les nettoyer, frottez les barbes et la saleté des coquilles tout en les tenant sous l’eau courante froide avant de les ouvrir.

Les barbes apparaissent comme des fils brunâtres suspendus entre les deux coquilles. Ils sont comestibles, mais la texture granuleuse n’est pas particulièrement agréable. Pincez la barbe entre votre pouce et votre index. Utilisez un mouvement d’un côté à l’autre et tirez fermement sur la barbe. Si vous ne remarquez pas de barbe, elle a probablement été retirée lors du traitement, donc c’est OK si vous n’en voyez pas.

Afin d’ouvrir les huîtres, ce qui s’appelle «écaillage», vous aurez besoin d’un couteau spécial et d’une paire de gants. Les gants ne sont pas obligatoires, mais vous serez reconnaissant de les avoir si le couteau glisse. Lors de l’écaillage des huîtres, veillez à conserver la liqueur savoureuse à l’intérieur. La liqueur doit être claire, non trouble et ne doit avoir aucune odeur acide ou défavorable.